Um culto ao fogo e à beleza cênica da comida campeira em meio à Nacional HB

Por em 1 de junho de 2018

10 janelas costelas além de cortes de vazio, maminha e ancho foram assados para a noite especial

“Foi a coroação desta belíssima feira, que espetáculo”. “A gastronomia do Chef Marcos confundi sentidos em meio a tantas sensações inesquecíveis”. “Mais que um evento gastronômico, uma verdadeira experiência sensorial”. “Vai além da comida e tem o claro propósito de valorizar a cultura local”. “Cria uma curiosidade e expectativa enorme em torno da carne”. “Aqui a gastronomia se manifesta como expressão da cultura da região”.

Essas e tantas outras definições puderam ser escutadas na última sexta-feira, dia 25 de maio, noite de jantar e entrega de prêmios da Nacional HB 2018. Se no ano passado o chef Marcos Livi abriu a Exposição Nacional das raças, neste ano encerrou com chave de ouro a maior edição dos últimos tempos.

Costelão Hereford

“Valeu cada minuto eu ter viajado duas noites de ônibus, fazendo mais 1200 km, para estar presente nesta Feira”, justificou Volmir Carboni, empresário que comanda a loja de carnes Pampas Prime, em Porto Alegre. “Foi encantador o trabalho do Marcos Livi no A Ferro e Fogo, foi abençoado o momento, com aquela rodada de fogo em ferro e carne assada num cair de tarde lindo, de céu limpo, com o sol se pondo de um lado e a lua se ascendendo de outro. Foi um momento único, ímpar”.

Carboni ao lado do chef Marcos Livi

O A Ferro e Fogo teve início em 2015 em uma aula da Revista Prazeres da Mesa, em São Paulo, e tem mostrado ao Brasil a força da gastronomia do Sul, unindo técnica e experiência. Na essência, explica Livi, nada mais é que “cozinhar ao ar livre somente com materiais que remetem a ferro e fogo como grelhas, espetos, gaiolas, panelas de ferro e, é claro, carvão, lenha e fogo. São instrumentos engenhosos e bem arquitetados, desenvolvidos todos por mim e minha equipe, que permitem entregar um alimento preparado de forma lenta e arraigado em nossas tradições”.

Chefs Marcio Avila e Fabrício Goulart

O protagonista da noite, claro, foi o cardápio, misturado à beleza cênica do assado. Um típico churrasco campeiro assado em fogo de chão. Uma variedade de carnes como costelão bovino certificado Hereford, leitão, cordeiro patagônico e linguiças. Além de legumes e frutas assados, acompanhados por delícias servidas nos panelões, como o arroz de carreteiro e o feijão campeiro. Em torno de 250 pessoas estiveram presentes no evento, para o qual foram preparados cerca de 200 quilos de carnes.

Livi não estava sozinho nesta empreitada. Levou com ele uma equipe de sucesso: Marcio Avila, proprietário do Bistrô Pelotense, um cozinheiro com mais de 20 anos de experiência.  É um bairrista nato, valoriza muito seu local e suas origens. O seu Bistrô Pelotense é a mistura de bom gosto, materiais naturais e cultura. Em sua cozinha trabalha com produtos locais, de pequenos produtores. Incorpora modos de fazeres tradicionais às técnicas clássicas. Cozinha bastante com o fogo, utiliza ingredientes, receitas e modos de fazer típicos da região sul, valorizando o potencial da matéria-prima. Participa de vários projetos fora de Pelotas, é um grande parceiro do chef Marcos Livi no A Ferro e Fogo, e está à frente da Vitrine da Carne Gaúcha, na Expointer, junto do consultor de carnes Marcelo Conceição.

Sebastião Nogueira, assador campeiro de Bagé

Também estavam por lá Sebastião Nogueira, assador campeiro de Bagé, conhecido por suas habilidades em desossar e preparar a carne, e Fabrício Goulart, participante da atual temporada do The Taste Brasil, da GNT, conhecido por propagar a cultura da banana através dos seus catchup artesanais que levam a marca Feitosa Goumert. Estudou no Senac e iniciou a sua carreira profissional na Marcelo Jacobi Gastronomia. Depois, partiu pelo mundo em busca de novas experiências, trabalhando no Canadá e Tailândia. Já no Brasil, fez estágios no DOM, do chef Alex Atala, e trabalhou no time de consultoria do Masterchef com Paula Labaki.

Os responsáveis pelo assado da noite: Fabricio Goulart, Marcos Livi, Sebastião Nogueira e Marcio Avila

“Acho genial o efeito que todas as estruturas de ferro dão! Cria uma curiosidade e expectativa enorme em torno da carne, de todo o processo, da maneira como é assado até a hora de provar! Aquelas estruturas me remetem a algo medieval, dos tempos dos grandes banquetes ao ar livre, com todos confraternizando em torno do alimento. Sempre que tem eu faço questão de estar presente”, admitiu o sócio e criador Fernando Cavalcanti, da Cabanha São Fernando.

Chef Marcos Livi explicando sobre a defumação dos cortes

O cheiro era inconfundível. A beleza cênica teve um plus a mais em 2018. Livi trouxe a sua Ferrari vermelha, também conhecida como Arquivo, uma engenhoca especialmente idealizada por ele, que mais parece uma churrasqueira vertical que grelha, assa e defuma. A brasa é colocada na parte inferior e, conforme o calor vai subindo pelas prateleiras, é possível obter diferentes níveis de temperatura. Utilizando madeiras aromáticas, ainda é possível produzir defumados, como os cortes de vazio, ancho e maminha certificados Hereford, além de muitos legumes servidos na última sexta-feira.

Maravilhas idealizadas por este gaúcho, nascido e criado em São Francisco de Paula, local onde possui um hotel de sua propriedade, e, onde, de uma forma muito gentil, faz todos os hóspedes sentirem a fundo o verdadeiro significado de “slow”. Um pouco do que vivemos na última sexta-feira, quando os convidados puderam experimentar outro ritmo de vida, onde não há pressa para nada e se pode aproveitar com alegria e prazer cada minuto.

Na gastronomia de Livi, a comida é feita com calma e deve ser saboreada com calma. Sempre com muito respeito ao alimento, ao produtor, às tradições, ao meio ambiente e ao ato de comer, um requisito fundamental para quem prepara e para quem consome. No A Ferro e Fogo, reforça Livi, respeito é a palavra!

Além do Parador Hampel, o chef empresário vencedor da Batalha do Hambúrguer realizada pela ABHB em parceria com o Frigorífico Silva, é dono de sete casas de sucesso em São Paulo — Quintana, Verissimo, Botica, pizzaria Napoli Centrale, Hamburgueria C6 (esses dois em parceria com Gil Guimarães), o box Bioma Pampa e a deli Officina.

Por Tatiana Feldens, reg, Prof. 13.654

Fotos: Murilo Alves

Ascom ABHB

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